PENGARUH PEMANASAN TERHADAP KESTABILAN PIGMEN BETALAIN DARI BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Abstract

Betalain merupakan pigmen alami yang mengandung atom nitrogen dan larut dalam air,  terdiri dari campuran betasantin kuning dan betasianin merah. Salah satu sumber penghasil betalain adalah buah naga merah.. Ekstrak buah naga merah diukur serapannya pada 200-800 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Dari ekstrak buah naga merah, didapatkan dua puncak absorban pada 269 nm dan 536 nm. Puncak absorban pada 536 nm ini menunjukkan keberadaan betasianin. Degradasi warna pigmen betalain oleh pengaruh suhu dimonitor dengan spektrofotometer UV-Vis pada λ 536 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu optimum untuk kestabilan pigmen betalain adalah pada 30oC.